Znanstveno izvješće i zaključci s
9. međunarodnog kongresa „Flour-Bread ’17“ i
11. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna „Brašno-Kruh ’17.“
Antun Jozinović, Paola Battilani, Antonio Moretti, Elisabeth Streit, Bojan Šarkanj,
Lea Pollak, Dragan Živančev, Daniela Čačić Kenjerić, Marina Tišma, Ivica Strelec
Na 9. međunarodnom kongresu „Flour-Bread ’17“ i 11. hrvatskom kongresu tehnologa proizvodnje i prerade brašna „Brašno-Kruh ’17.“ održanom od 25. do 27. listopada 2017. godine u Grand hotelu Adriatic, Opatija, Hrvatska, prezentirano je 39 usmenih i 38 posterskih priopćenja. Tri plenarna predavanja, 11 pozvanih predavanja, 19 usmenih priopćenja, 3 sponzorska predavanja, 3 interaktivna predavanja na radionici te 38 posterskih priopćenja bili su iz 5 različitih tema Kongresa: Kvaliteta žitarica i proizvoda na bazi žitarica, Tehnologije prerade žitarica i proizvodnje proizvoda na bazi žitarica, Žitarice i zdravlje, Sigurnost žitarica i proizvoda na bazi žitarica, te Gospodarenje otpadom u industriji prerade žitarica.
Fokus ovogodišnjeg Kongresa bio je usmjeren na temu Sigurnost žitarica i proizvoda na bazi žitarica u sklopu koje je prikazano da mikotoksini predstavljaju ozbiljan zdravstveni problem u svijetu, te da kontaminiraju različite žitarice, pri čime kontaminacija najčešće uključuje i nekoliko različitih mikotoksina. Nadalje pokazano je da modificirani (skriveni) mikotoksini predstavljaju ozbiljan problem budući su u kontaminiranim uzorcima prisutni u značajnim količinama, te je ustanovljeno da postoji potreba za njihovom detekcijom, kao i promjenama u zakonodavnoj legislativi u vezi njihove detekcije i definiranja graničnih vrijednosti. Sudionici Kongresa upoznati su da za određene mikotoksine, poput alternaria toksina i ergot alkaloida, postoji velika mogućnost uključenja u zakonodavnu legislativu zbog učestale prisutnosti na kontaminiranim žitaricama, kao i utvrđene toksičnosti. Predstavljeno je istraživanje utjecaja klimatskih promjena na kontaminaciju žitarica mikotoksinima, te navedeno da se u predstojećem periodu može očekivati velika varijabilnost u kontaminaciji između godina, kao i na različitim zemljopisnim područjima. Prikazani su zabrinjavajući scenariji pomicanja granice zaraženosti aflatoksinima ka sjeveru Europe u slučaju povišenja globalne temperature za 2 i 5 °C. Sudionici su upoznati s činjenicom da se kontaminacija žitarica Fusarium sp. pomiče ka sjeveru Europe, a profil Fusarium vrsta koje kontaminiraju usjeve kao i mikotoksina mijenja se u različitim zemljopisnim područjima. Predstavljene su preventivne akcije za suzbijanje kontaminacije žitarica mikotoksinima, načini biološke kontrole i potencijal za njihovu pojačanu efikasnost. Na temelju svih prezentiranih radova doneseni su sljedeći zaključci: 1) Prezentirana istraživanja dala su relevantne podatke koji podupiru potrebu redukcije kontaminacije žitarica mikotoksinima, 2) Potrebno je i dalje nastaviti istraživanja na kontaminaciji mikotoksinima kako bi se upotpunila znanja te se uspostavili prediktivni modeli, 3) Redukcija kontaminacije žitarica mikotoksinima treba biti usredotočena na održive preventivne radnje koje imaju nizak učinak po okoliš, 4) Prediktivni modeli su vrlo korisni u upravljanju kontaminacijom mikotoksinima posebice za poljoprivrednike, kao i ostale dionike procesa, uključujući one koji donose odluke, kao i političare.
U sklopu teme Tehnologije prerade žitarica i proizvodnje proizvoda na bazi žitarica prezentirana su istraživanja usmjerena ka proizvodnji kvalitetnih i funkcionalnih proizvoda na bazi žitarica. Sudionici kongresa upoznati su s mogućnosti zamjene trenutno upotrebljavanih aditiva u proizvodnji pekarskih proizvoda s paprikom i nusproizvodima u proizvodnji kisele paprike, kao i s poboljšanjem nutritivne kvalitete bez-glutenskih keksa dodavanjem brašna amarata, kvinoje i heljde, te dodatkom tropa od jabuke u kekse. Nadalje, prezentirana je energetski učinkovitija metoda pečenja francuskog kruha uz primjenu super zasićene pare, mogućnost primjene ekstruzije u svrhu modifikacije brašna pšenice i golozrnog ječma te nove metode modifikacije škroba i primjena modificiranih škrobova u proizvodnji novih proizvoda. Na temelju prezentiranih radova zaključeno je da se primjenom novih tehnologija i dodatkom različitih sirovina, prvenstveno nusproizvoda, mogu proizvesti novi nutritivno vrjedniji pekarski proizvodi.
Temom Kongresa Kvaliteta žitarica i proizvoda na bazi žitarica dominirala su predstavljanja rezultata istraživanja o kakvoći žitarica, brašna i njihovih mješavina, pekarskih, keksarskih i nutritivno obogaćenih proizvoda, kao i primjeni novih analitičkih metoda u određivanju kvalitete žitarica te detekciju zaraze žitnim stjenicama. Sudionici su upoznati sa podacima o kakvoći mješavina brašna pšenice i ječma, ekstrudiranih proizvoda obogaćenih prehrambenim vlaknima, kao i sadržajem trans masnih kiselina u pekarskim i keksarskim proizvodima. Nadalje prikazani su podaci o novoj mješavini aditiva koja produžava svježinu kruha, o primjeni „Lab-on-Chip“ tehnologije u određivanju kvalitete žitarica, te o razvoju fluorescentne metode za detekciju zaraze žitnim stjenicama. Raspravljano je o budućnosti primjene žitarica i brašna obzirom na povećanje svjetske populacije i zdravstvenog aspekta. Na osnovi prezentiranih radova zaključeno je da postoji potreba za pronalaskom novih sirovina u tehnologiji pekarstva, tjesteničarstva i keksarstva koji će unaprijediti nutritivna svojstva proizvoda, te da je uz potrebu pronalaženja novih sirovina, potrebno primjeniti tehnološke postupke koji će sirovinama dati dodatnu zdravstvenu i nutritivnu vrijednost. Pri tome je i istaknuto kako upotreba novih sirovina ne bi smjela ići u smjeru snižavanja tehnoloških osobina proizvoda. Nadalje zaključeno je da je sadržaj trans masnih kiselina u pekarskim proizvodima na području Hrvatske izuzetno zadovoljavajući, budući da ne prelazi propisane količine definirane uredbom Europske unije.
Velik interes sudionika Kongresa izazvala je tema Žitarice i zdravlje. Dominantno mjesto u sklopu teme zauzela su predavanja iz područja prepoznatljivosti proizvoda na bazi cjelovitog zrna u općoj populaciji. Obuhvaćeni su zakonodavni aspekti u pogledu označavanja proizvoda od cjelovitog zrna s naglaskom na primjenu prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji koje se koriste u svrhu promicanja potrošnje. Također je dat i pregled znanstvenih istraživanja koja dokazuju neopravdanost povezivanja proizvoda od cjelovitog zrna sa pojavnošću zdravstvenih komplikacija poput povećane tjelesne mase, debljine, dijabetesa i ostalih bolesti suvremenog čovjeka čija je pojavnost u porastu. Obzirom na sve veći interes javnosti prema bezglutenskoj dijeti predstavljeni su pozitivni i negativni aspekti ovog prehrambenog režima ali i prezentirane žitarice čija je uporaba kod osoba oboljelih od glutenske enteropatije prihvatljiva. Primjeri dobre prakse u primjeni žitarica u prehrani obuhvatili su izradu kolača od prosa prema originalnoj recepturi i to kako kroz prezentaciju tako i kroz njihovu izradu te kroz primjenu različitih žitarica u pripremi novih proizvoda koji prestavljaju poželjniji izbor od trenutno dostupnih s aspekta nutritivnog sastava. Predstavljena je i implementacija sustava osiguranja kvalitete kruha i pekarskih proizvoda koji se koriste za pripremu jelovnika u institucijama za predškolsko obrazovanje, povezanost prihvatljivosti proizvoda od cjelovitog zrna u dječjoj populaciji, a u ovisnosti o navikama roditelja te slijedom spoznaja o usvajanju prehrambenih navika u ranim fazama života preporučeno da se promocija cjelovitih žitarica usmjeri na djecu. Na osnovi prikazanog zaključeno je da treba podići svijest o žitaricama cjelovitog zrna, budući je njihov utjecaj pozitivan, a zbog nedovoljne educiranosti unos nizak. Pri tome se kao ključni dio populacije za edukaciju navode djeca vrtićke i osnovnoškolske dobi, koja bi edukacijom proširila svijest i na svoje obitelji. Nadalje, zaključeno je da navođenje znanstvenih tvrdnji mora biti usklađeno sa zakonodavnim okvirom o znanstvenim tvrdnjama.
U sklopu teme Kongresa Gospodarenje otpadom u industriji prerade žitarica prikazani su rezultati istraživanja primjene otpada tijekom prerade žitarica u proizvodnji biogoriva, upotrebe pivskog tropa za proizvodnju ekstrudiranih proizvoda, primjene ekstrudiranih pšeničnih klica za pripremu keksa, te istraživanja o važnosti primjene internet marketinga u recikliranju pekarskih proizvoda. Zaključeno je da postoji veliki potencijal za primjenu otpada nastalog tijekom procesa proizvodnje i prerade žitarica za proizvodnju širokog spektra proizvoda, od biogoriva preko stočne hrane do u konačnici hrane za ljude.
Sažetci predavanja i posterskih priopćenja tiskani su u službenoj publikaciji Kongresa, Knjizi sažetaka. U istraživanjima prikazanim u 78 sažetaka, sudjelovalo je ukupno 235 znanstvenika i stručnjaka iz 22 različite zemlje. Uz Hrvatsku, to su znanstvenici i stručnjaci iz sljedećih zemalja: Austrija, Bosna i Hercegovina, Bugarska, Češka, Francuska, Indija, Iran, Italija, Mađarska, Nizozemska, Njemačka, Poljska, Portugal, Rusija, Slovenija, Srbija, Španjolska, Šri Lanka, Tajvan, Turska i Velika Britanija.
Izvješće s Kongresa_Brasno-Kruh 17 – HATZ
Galerija slika
s 9. međunarodnog kongresa „Flour-Bread ’17“ i 11. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna „Brašno-Kruh ’17.“
Grand hotel Adriatic, Maršala Tita 200, Opatija, Hrvatska
25. – 27. listopada 2017. godine
